Вино 101 + Монголчуудын виноны соёл хэзээнээс эхлэлтэй вэ?

Салбар бүрд ажиллаж буй мэргэжилтнүүдийн чанартай нийтлэл, материалуудыг уншигчдад энгийнээр, илүү хүртээмжтэй хүргэх зорилготой "Зочин нийтлэлчийн булан"-гийн шинэ дугаарт тавтай морил. Энэ удаагийн дугаартаа бид өдгөө Франц улсын Парис хотод Sommelier буюу виноны мэргэжилтнээр ажилладаг Ө.Төрболдын бичсэн виноны талаарх хураангуй тайлбар болон Монголчуудын виноны соёлын талаарх сонирхолтой нийтлэлийг хүргэж байна.

ВИНО ГЭЖ ЮУ ВЭ?

Тодорхойлолт: Вино бол усан үзмийн шүүсийг хөрөнгөлж исгэсэн согтууруулах ундаа.

Алив юмс бие биеэсээ хамаарч, туйлын эмх цэгцтэй, зүй тогтолтойгоор оршдог бөгөөд энэ ойлголтыг буддын гүн ухаанд “шүтэн барилдлага” гэдэг. Гаднын хүчин зүйлсийн нөлөөлөлгүй үүсдэг, тусгаар оршдог бодит юм гэж нэгээхэн ч үгүй. Усан үзмийн дарс бол хүн ба байгалийн харилцан хамаарал буюу шүтэн барилдлагаас бий болсон зүйл. Виноградарство (усан үзмийн модны тариалалтыг судлах ухаан), энология (усан үзмийн дарсны үйлдвэрлэлтийг судлах ухаан)-г сурах нь орчлон ертөнцийг бас өөрийгөө танин мэдэх хедонистик* арга зам юм.

Я.Цэвэлийн зохиосон Монгол хэлний товч тайлбар толь бичигт “дарс” гэх үгийг “Их төлөв усан үзмээр хийх архи” гэж тайлбарлажээ.

Үгийн гарал зүйн хувьд дарс гэдэг нь “Исгэн дарж хийсэн архи” гэх утгатай. Техникийн үүднээс алим, интоор, чацаргана мөн бусад жимс, жимсгэнийн архийг ч бас дарс гэж нэрлэдэг.

Жишээ: Европын Холбооны худалдааны зохицуулалтаар жимсний дарсны (fruit wine) шошго дээр “Apple wine”, “Blueberry wine”, “Sea buckthorn wine” гэх зэргээр түүхийг эдийг нь бичдэг. Бүтээгдэхүүний хаяг, шошго дээр зөвхөн “wine” гэж бичигдсэн (түүхий эдийг нь дурдаагүй) тохиолдолд усан үзмийн дарс гэж ойлгогдоно.

Европын Холбооны хуульд дарсыг тодорхойлохдоо «Product obtained exclusively from the total or partial alcoholic fermentation of fresh grapes, whether or not crushed, or of grape must» гэж заажээ.

вино хэзээнээс үүсэлтэй вэ?

Орчлон ертөнц 13,8 тэрбум жилийн өмнөөс эхлэлтэй, манай гараг 4,5 тэрбум жилийн настай, хувьслаар хомо сапиенс 200 мянган жилийн өмнө үүссэн бөгөөд вино харин найман мянган жилийн түүхтэй.

Карл Саганы огторгуйн календариар хэрэв орчлон ертөнц одоогоос яг 365 өдрийн өмнө бий болсон гэж төсөөлбөл хомо сапиенс үүсээд долоон минут, Кавказад виноны соёл дэлгэрээд ердөө 16 секунд өнгөрчээ.

Пеннсилванийн их сургуулийн археологич Патрик Макговерны хийсэн шинжилгээний дүнд шавар ваарын сорьцоос тартарик хүчил* илэрсэн бөгөөд цацраг идэвхт нүүрстөрөгчийн аргачлалаар* олдворыг МЭӨ 6000 оных гэдгийг тодорхойлжээ.

усан үзэм гэж юу вэ?

Бүтэц: Усан үзэм нь хүндийн жингээр 20%-ийн хальс, 75%-ийн доторх зөөлөн эд, 5%-ийн үр.

-Хальс: Танин, антоцианин, хөрөнгө, амт ба үнэрийн нэгдлүүд

-Доторх зөөлөн эд: Ус, хүчил, сахар, эрдэс бодис

-Үр: Тос, эслэг, уураг, танин агуулдаг.

Тоо баримт: Нийт 10,000 гаруй усан үзмийн сорт бүртгэгдсэн бөгөөд дэлхийн 7 сая га усан үзмийн талбайн тал хувийг 33 өөр усан үзмийн сорт бүрдүүлдэг. Дэлхийд хамгийн их хэмжээгээр (зай талбай) тариалдаг гурван усан үзмийн сорт бол Кёхо (365 мянган га), Каберне Совиньон (341 мянга), Султанина (273 мянган га) юм.

Усан үзэм нь антиканцерогенными (хорт хавдрын эсрэг), противовоспалительный (үрэвслийн эсрэг), антимикробные (нянгийн эсрэг) антиоксидант (исэлдүүлэгчийн эсрэг) үйлчилгээтэй стильбен, фенолийн хүчил, флавоноид, проантоцианидин, липид зэрэг био идэвхит молекулууд агуулдаг.

Био идэвхт молекулууд нь цусны даралт ихсэлтээс сэргийлдэг ба зүрх судасны өвчлөлийг бууруулахад тустай.

МОНГОЛЧУУДЫН ВИНОНЫ СОЁЛ ХЭЗЭЭНЭЭС ЭХЛЭЛТЭЙ ВЭ?

Монголчуудын баруун зүгт хийсэн аян дайны түүхээс Персийг цусаар үерлүүлснийг унших зүрхшин халирмаар. Гэвч персчүүдийн цусыг бус дарсыг ууж явсан цаг, их хааны намтарт байх ажээ. Үүнийг доорх нийтлэлд машид дэлгэрэнгүй бичихийг мөхөс би тун их хичээлээ.

Хархорумын нууц

Ардчилсан Монгол улсын шинэ мөнгөн дэвсгэртийн загварыг 1993 онд, Гавьяат зураач Мижидийн Бүтэмж гаргасан байдаг.

Гэхдээ тав, арван мянган төгрөгт дүрслэгдсэн мөнгөн модыг М. Бүтэмж гуай зураагүй юм. Харин Пьер Бержерон хэмээх Франц газар зүйчийн бичсэн Voyages faits principalement en Asie номын зургийг хуулбарлан ашиглажээ. Харин дээрх номд дүрслэгдсэн мөнгөн модны тухай хамгийн анх бичиж үлдээсэн хүн болбоос Монголын эзэнт гүрэнд 1253–1255 онд зорчсон, Гийом де Рубрук юмсанжээ.

Францын хааны илгээсэн элч болох Гийом де Рубрукийн аян замын тэмдэглэлд бичсэнээр, уран гоё хийцээрээ гайхагдсан, үзэсгэлэнт мөнгөн модыг, Мөнх хааны зарлигаар эртний Хархорум хотын дотоод талбайд урлан босгосон ажээ.

Навч, жимс, мөчрийг нь цул мөнгөөр додомдож хийсэн, модны их биеэс сүүлээрээ ороосон дөрвөн алтан могойн амнаас дөрвөн янзын сархад гоождог, машид сонирхолтой инженерийн шийдэлтэй мөнгөн модыг, Парис хотын уугуул Гийом Буше хэмээх уран дархан бүтээсэн байна.

Тэр бээр мөнгөн модны оройд гартаа бишгүүр барьсан Чагаа тэнгэрийг мөн урлажээ. Чагаа тэнгэрийн бишгүүрийн дуу хангинамагц, дөрвөн могойн амны нэг цоргоор нь каракомос буюу хар айраг, нөгөөдхөөр нь террасин хэмээх тутаргын исгүүн умдаа, гурав дахиар нь боал, дөрөв дэхээр нь усан үзмийн дарс урсан гоождог ажээ. Модны хөлд амтат идээ бүрийн дор, том гадар тосгуулан тавьсан байх агаад сөнч нар түүнийг юүлэн авч ордон доторх эр, эм бүх хүнд зөөж хүргэмүй.

Мөнх хаан болбоос өргөөний хойморт, хэн хүний нүдэнд тусахуйц өндөрлөг тавцанд, бурхан мэт залран сууна. Эзэн хааны сэнтийд хүрэх 2 шат байх бөгөөд ордны сөнч нэг шатаар авирч хаанд сархдын дээж өргөн бариад, нөгөө шатаар нь буудаг. Мөнгөн мод, хааны сэнтийд хүрэх шат хоёрын хооронд сул зайтай ба үүнд нь элч, зардас нар байраа эзлэн зогсдог агсанж.

Хархорум хотод Мөнх хаан жилд хоёронтоо найрлаж, наргидаг болой. Их хааны найр нэн дуулиантай. Хамаг ноёд түшмэл хаана нутагладгаасаа үл хамааран, тэр ч атугай олон сарын газраас ч зорьж ирж уг найрт хуран цуглардаг бөгөөд хаан тэдэнд хувцас хунар, бэлэг сэлт гардуулж алдар нэрээ гайхуулдаг. Гэвч баяр наадмын үеэр хүнс тэжээл хадгалдаг саравчаас идээ ундааг том ордон руу зөөж оруулах нь зочид гийчдийн өмнө баахан ичгүүртэй тул, Мөнх хаан зарлиг буулган Гийом Бушегээр гоёмсог мөнгөн модыг хийлгэжээ.

мөнгөн модны дөрвөн сархад 

1. Хар айраг буюу Каракомос

Гийом де Рубрукийн тэмдэглэлд бичсэнээр каракомос буюу хар айргийг зөвхөн ихэс дээдсийн хэрэглээнд зориулж үйлдвэрлэдэг аж. Гүүний сүүг исгэхгүй, бүлсээр байтал хамаг өтгөн нь ёроолдоо тунаж, тунгалаг шингэн нь дээрээ ялгарч ирнэ. Доор тунасан сүүний өтгийг зарц боолууд уудаг. Сүүний өтгөн нь цав цагаан, нойр их хүргэдэг ундаан. Харин хар айраг гэгч цэхэр өнгөтэй, тунгалаг шингэнийг ихэс дээдэс хүртэх бөгөөд амт нэн тааламжтай, чанар гайхамшигтай гэжээ.

2. Террасин хэмээх тутаргын исгүүн умдаа

Энэ бол цагаан будааны архи юм. Гийом де Рубрук энэ ундааг амсаж үзээд «Дарсны л үнэргүйгээс бус Осерийн тансаг дарснаас ер ялгагдахгүй юм билээ» гэж бичжээ. Осер (Auxerre) бол их төлөв цагаан дарс үйлдвэрлэдэг, Францын Бургунд мужийн хот билээ. Рубрук өөрт нь барьсан сархдыг эзэн хааныг хүндэтгэн ам хүрэх төдий хүртдэг байсан гэж буй боловч дарсны талаар сүрхий мэдлэгтэй хүн байсан нь илэрхий. Террасин гэх будааны архийг Рубрук цагаан дарстай зүйрлэснээс үзэхэд байжутай (白酒) адил хатуу, чанга ундаан яав ч биш. Харин мицзютэй (米酒) төстэй зөөлөн архи байсан байж таарна.

3. Боал

Рубрукийн бичсэнээр боал гэгч нь зөгийн балаар хийсэн архи. Хүн төрөлхтний түүхийн хамгийн эртний согтууруулах ундаа, зөгийн балын сархад буюу mead юм. Шинэ чулуун зэвсгийн үед (МЭӨ 7000 он) хамаарах олдвор Хятадын Хенань мужаас илэрсэн нь үүнийг нотолдог. Монгол хэлний зөгийн “бал” гэх үгийг, Рубрук “ball” гэж галиглаж бичсэнийг, энэ нийтлэлд “боал” хэмээн тодотголоо.

4. Дарс

Монголд зорчсон аян замын тэмдэглэлээ Рубрук латин хэлээр буулгасан байдаг. Эх бичээс нь өдгөө Кембрижийн их сургууль хадгалдаг байна. Виног латин хэлэнд “vinum” гэнэ. Түүний тэмдэглэлд гүүний сүүгээр хийсэн кумьс буюу айргийг анх ууж үзэхэд vinum raspei-тай адил хэл ам дарвигнуулах агаад уусны дараа бүйлсний шүүс амтагддаг гэжээ.

Vinum raspei гэдэг нь хараахан боловсроогүй усан үзмийг нухаж, эсвэл жимсний шимэлдэгт ус хийж гаргаж авдаг исгэлэн ундааг хэлдэг байна. Иймийн тул мөнгөн модны нэг цоргоноос гоожих ундааг Рубрук өөр архитай эндүүрч вино (vinum) гэж бичсэн байх учиргүй. Харин мөнгөн модны вино аль газраас тээвэрлэгдэж Хархорумд ирсэн нь эргэлзээтэй.Зарим эрдэмтэд Персээс торх торхоор нь зөөж авчирсан гэж бичсэн байдаг.

Перс буюу өнөөгийн Ираны газар нутагт, 7000 жилийн өмнө вино үйлдвэрлэж байсан эртний түүхтэй. Харин Ираны 1979 оны шашны хувьсгалаар 300 гаруй виноны үйлдвэрлэлүүдийг хааж, согтууруулах ундаанд бүрмөсөн хориг тавьжээ.

дүгнэлт 

Монголчуудын виноны соёл 13-р зууны үеэс эхлэлтэй бөгөөд Хархорум хотын мөнгөн модны дөрвөн цоргоноос вино, хар айраг, будааны архи, зөгийн балын сархад гэх дөрвөн тансаг урсдаг байжээ.

Вино нь Персээс, будааны архи нь Хятадаас, зөгийн балын сархад нь Мажараас иржээ. Эрхшээсэн улсынхаа эдийг зүүж, идээг хүртэх нь эзэн суусан хүний ёс буй за. Харин мөнгөн модны дөрвөн могой нь луу байсан эсэх, Чагаа тэнгэр нь 1000 мутарт Жанрайсэг байсан эсэх, Рубрукийн тэмдэглэлийг латин хэлнээс оновчтой зөв орчуулсан эсэх, Пьер Бержероны номд дүрслэгдсэн иллюстрация нь үнэнд хэр ойртох эсэхийг хожмын түүхч, судлаачид хэлж өгөх биз ээ.

Тайлбар толь:

Хедонизм – Зугаа цэнгэлийг дээдлэх үзэл.

Тартарик хүчил – Винонд агуулагддаг гол хүчил.

Цацраг идэвхт нүүрстөрөгчийн аргачлал – Юмсын насжилтыг тогтоох аргачлал. Виллард Либби 1946 онд Radiocarbon dating гэгчийг дэвшүүлжээ.

Мөнх хаан (Möngke Khan 1209 – 1259) – Тулуйн ахмад хөвгүүн. Их Монгол Улсын дөрөв дөх их хаан.

Гийом де Рубрук (Guillaume de Rubrouck 1220-1293) — Христийн шашны санваартан. Францын хаан IX Людовикийн Их Монгол Улс руу илгээсэн элч.

Гийом де Буше (Guillaume Boucher 12??–12??) — Уран дархан. Бушег өнөөгийн Серби улсын нийслэл Београд хотод байхад нь Алтан ордны цэргүүд олзолж, Хархорумд авчирч албат боол болгожээ.

Пьер Бержерон (Pierre Bergeron 1580 – 1637) – Францын яруу найрагч мөн газар зүйч.

Чагаа тэнгэр (Angelum) — Сахиусан тэнгэр.

Террасин — Рубрук монгол хэлний “дарасун” буюу будааны дарсыг зааж нэрлэсэн үгийг “террасин” гэж бичсэн талаарх таамаглалыг Ларри Кларк дэвшүүлсэн байдаг.

Мажар – Унгар улс

Ном зүй:

Melissa M. Markoski, Juliano Garavaglia, […], and Aline Marcadenti. Molecular Properties of Red Wine Compounds and Cardiometabolic Benefits, Aug 2, 2016. [PMC]

Patrick McGovern, Mindia Jalabadze, Stephen Batiuk, Michael P. Callahan, Karen E. Smith, Gretchen R. Hall, Eliso Kvavadze, David Maghradze, Nana Rusishvili, Laurent Bouby, Osvaldo Failla, Gabriele Cola, Luigi Mariani, Elisabetta Boaretto, Roberto Bacilieri, Patrice This, Nathan Wales, and David Lordkipanidze mcgovern. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. November 13, 2017. [PNAS]

Neta A. Bahcall. Hubble’s Law and the expanding universe. March 17, 2015. [PNAS]

Zheng Feei Ma and Hongxia Zhang. Phytochemical Constituents, Health Benefits, and Industrial Applications of Grape Seeds: A Mini-Review. Sep 15, 2017. [PMC]

International Organisation of Vine and Wine. Distribution of the world’s grapevine varieties. 2017. [OIV]

Ali Sabra, Thomas Netticadan, and Champa Wijekoon. Grape bioactive molecules, and the potential health benefits in reducing the risk of heart diseases. 27 Oct, 2021. [PMC]

René Kappler, Claire Kappler. Guillaume de Rubrouck, Voyage dans l’empire mongol, 1253–1255. Paris : Impr. nationale, 1993.

William Woodville Rockhill. The journey of William of Rubruck to the eastern parts of the world, 1253–55. London, Printed for the Hakluyt Society, 1900.

Peter Jackson. David Morgan. The Mission of friar William of Rubrouck. London, Hacklyut Society, 1990

Тойтогийн Төмөрхүлэг. Гийом де Рубрук, Монголын эзэнт гүрэнд зорчсон нь, 1253–55. Хэвлэлт 2000 он.

Larry Clark. The Turkic and Mongol Words in William of Rubruck’s Journey (1253–1255). Journal of the American Oriental Society, Vol. 93–2, 181–189. 1973.

John Andrew Boyle. Ata-Malik Juvaini. Genghis Khan: The History of the World-Conqueror. Manchester Univ. Press. 1958.

John Andrew Boyle. Rachid ad-Din. The successors of Genghis Khan. Columbia Univ. Press. 1971.

Jack Weatherford. Genghis Khan and the Making of the Modern World. 16 March, 2004.