2017 онд Брэд Питт GQ сэтгүүлд өгсөн ярилцлагадаа өглөөний кофегоо мачагаар сольсноо дурдаж, цаашлаад Гвинет Пэлтроу, Кайли Женнер, Рианна зэрэг алдартнуудын байнгын хэрэглээ болсон энэ ундаа 2023-2024 онд жинхэнэ “бүүм” болсон билээ. Энэ үеэс л мача нь зөвхөн уламжлалт япон ундаа төдийгүй орчин цагийн эрүүл амьдралын хэв маягийг тодорхойлогч шинэ “соёл” болон дахин мэндэлсэн гэхэд хилсдэхгүй. 

Анх Японы сүм хийдэд хэрэглэгддэг байсан энэ ундаа өнөөдөр бар, кафенуудын цэсний тэргүүн эгнээнд залрах болсон нь түүний эрүүл мэндийн эерэг олон ач холбогдол, зан үйл мөн дээрээс нь маркетингтай холбоотой. Тэгвэл мача яг ямар төрлийн ашигтай бодис агуулдаг вэ? Эсвэл зүгээр л зөвхөн маркетингийн ухуулга уу? гэдгийг энэ нийтлэлд төрөл бүрийн өнцгөөс товчлон бичлээ.

4 үнэн

Мача антиоксидант үйлчилгээ үзүүлдэг үү?

Тийм. Гэхдээ антиоксидант үйлчилгээ гэж чухам юу билээ? Бидний бие махбодод хоол боловсруулах, амьсгалах, бодисын солилцоо хийх явцад олон төрлийн химийн урвал явагддаг. Эдгээр урвалын явцад “чөлөөт радикал” хэмээх хортой жижиг молекулууд үүсдэг хэрэг л дээ. Эдгээр нь электрон дутуу молекулууд бөгөөд өөрөөсөө илүү тогтвортой молекулуудаас электрон булаан авч биеийн эсүүдийг гэмтээдэг “хортой” эд. Энэ молекулуудын үйл ажиллагаа их явагдах тусам эс гэмтэх, хөгшрөх, генетикийн өөрчлөлт бий болох, зарим төрлийн хорт хавдар, зүрх судасны өвчний эх үүсвэр болдог. Харин үүнээс сэргийлдэг бодис бол антиоксидантууд ба эдгээр нь яг л бидний бие дэх гал унтраагчид гэсэн үг. Тэд биед ороод чөлөөт радикалуудтай нэгдэж, эс гэмтэхээс сэргийлдэг юм. Нэг ёсондоо антиоксидант гэдэг нь чөлөөт радикалуудаас эсийг өөрийгөө золиослон байж хамгаалдаг “электрон хандивлагчид” гэсэн үг.

Тэгвэл Мача нь ердийн ногоон цайнаас 3-10 дахин их антиоксидант агуулдаг гэнэ. Энэ нь ч цөөнгүй шалтгаантай. Мачанд ашиглагддаг ногоон цайны навчийг сүүдэрт ургуулдаг тул хлорофилл, амин хүчил, антиоксидантынх нь хэмжээ нэмэгдэх шалтгаан болдог аж. Бидний мэддэгчлэн ургамал нарны гэрлийг ашиглан фотосинтез хийж, шим тэжээл үүсгэдэг шүү дээ. Харин нарны гэрэл багатай орчинд ургаж байгаа ургамал амьд үлдэхийн тулд илүү их хлорофилл (ногоон өнгийн пигмент) ялгаруулж, гэрлийг илүү сайн шингээх чадвартай болох гэж хичээдэг ба ийм нөхцөлд ургасан навч илүү гүн ногоон өнгөтэй болдог байх нь.

Дээрээс нь сүүдэрт ургаж буй ургамал хүчтэй гэрлийн нөлөөнд өртөхгүй байгаа ч орчны өөрчлөлтөд дасан зохицохын тулд илүү их полифенол (катехин, EGCG гэх мэт) буюу антиоксидант бодис үүсгэж эхэлдэг. Эдгээр нь ургамлыг гаднын нөлөөнөөс хамгаалах зориулалттай молекул бөгөөд хүнс хэлбэрээр хэрэглэх үед бидний биед мөн адил хамгаалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг гэнэ. Мачанд агуулагддаг гол антиоксидант бол EGCG (Epigallocatechin gallate). Энэ нь байгалийн полифенол ба хамгийн хүчтэй антиоксидантын нэг төдийгүй үрэвслийг бууруулж, ДНХ-г чөлөөт радикалаас хамгаалан хавдрын эсийн өсөлтийг удаашруулдаг шидтэй.

Шинжлэх ухаан мачаны уг “хамгаалах” чадварыг тоогоор баталсан байдаг. Жишээлбэл, АНУ-ын Хөдөө аж ахуйн яамнаас гаргасан ORAC (чөлөөт радикалын эсрэг чадавхын) судалгаагаар мача нь нэрс, шоколад, чацаргана зэрэг супер хүнснээс хэд дахин их антиоксидант агуулдаг нь тогтоогдсон. Түүнчлэн судалгаагаар усанд хандалсан ногоон цайнаас мачаны EGCG төрлийн антиоксидантын агууламж даруй 137 дахин өндөр байдаг нь илэрсэн аж. Энэ нь мачаг ердийн цай шиг зөвхөн уусмал хэлбэрээр бус, бүхэл навчных нь хамгийн шим тэжээлтэй хэсгийг нунтаглан шууд уудаг онцлогтой нь холбоотой.

Өлөн элгэн дээрээ мача уух нь ходоодонд муу юу?

Тийм. Цэвэрхэн, цэгцтэй амьдралын хэв маягтай ямар нэг алдартны өглөөний дадлаа хуваалцаж буй бичлэгээс “Би өглөө кофе биш мача уухыг хичээж байгаа” гэх үгийг бишгүй олон сонссон биз ээ. Гэхдээ өлөн элгэн дээрээ мача уух нь урт хугацаандаа ямар нөлөөтэй вэ?

Ходоодны хана маш нарийн бүтэцтэй, хамгаалалтын салст давхарга бүхий эрхтэн бөгөөд өглөө бүр ходоодны хүчил ялгаруулах кафейн, катехин зэрэг бодис энд шууд хүрч очсоор байвал ходоодны салстыг нимгэлж, гэмтээх магадлалтай. 2013 онд Food and Chemical Toxicology сэтгүүлд нийтлэгдсэн нэгэн судалгаагаар EGCG (Epigallocatechin gallate) агуулсан хүнс өлөн дээрээ өндөр тунгаар хэрэглэвэл ходоодны салстад исэлдлийн стресс үүсгэж, салстыг гэмтээх эрсдэлтэй болохыг тогтоосон байдаг. Түүнчлэн 2015 онд хэвлэгдсэн клиник судалгаанд өглөө өлөн дээрээ тогтмол ногоон цай, тэр дундаа мача уудаг хүмүүсийн 18.4 хувь нь архаг цээж хорсох, ходоодны хүчил ихсэх (hyperacidity) шинж тэмдэг илэрдэг болохыг дурджээ.

Тэгэхээр нэг ёсондоо ходоодны салст нимгэрч байгааг шууд анзаарч чадахгүй ч урт хугацаанд хэрэгжүүлж буй дадлаа хянахгүй бол харин ч эсрэгээрээ эмчлэх гэж байгаад ходоодны салстаа элэгдүүлэх нигууртай байх нь. Японы Хоккайдогийн Их сургуулийн 2017 оны судалгаагаар, 10 хоногийн турш өлөн дээрээ мача уулгасан туршилтын үр дүнд амьтдын ходоодны салст гэмтэх эрсдэл 35 хувиар нэмэгдсэн нь анхаарууштай тоо. Ийм төрлийн микроскопоор хэмжигдэх гэмтэл нь хүний бие махбодод архаг гастрит, рефлюкс, шим тэжээлийн шингээлтийн алдагдал бий болгох эрсдэлтэй.

Мачаны кафейн “зөөлөн” учраас илүү тогтвортойгоор эрч хүч сэлбэдэг үү?

Тийм. Мача бол кафейнд мэдрэг хүмүүст яг тохирсон “сэргээш”. Мачанд агуулагддаг каффейн нь нэг аяганд ойролцоогоор 30-70 мг байдаг ба энэ нь ердийн нэг аяга кофеноос (95-120 мг) мэдэгдэхүйц бага. Гэхдээ мачаны ялгаа зөвхөн тунгаараа бус, найрлага дахь L-theanine хэмээх амин хүчлийн ачаар илүү тэнцвэртэй, тогтвортой бөгөөд бага багаар биеийг сэргээдэг аж. Тухайлбал, L-theanine нь тархины альфа долгионыг идэвхжүүлж, анхаарал төвлөрөл, сэтгэл санааны тогтвортой байдлыг дэмждэг нь судалгаагаар тогтоогдсон юм.

Кафейн ерөнхийдөө төв мэдрэлийн системд "товчлуур" мэт ажилладаг, 30-45 минутын дотор дээд цэгтээ хүрч, зарим хүнд огцом эрч хүч өгдөг ч удалгүй сэтгэл түгших, гар чичрэх, даралт ихсэх шинж тэмдгүүд илрэх нь олонтоо. Харин мачаны L-theanine нь энэ процессыг "сааруулагч тоормос" шиг гэж ойлгож болно. Нэг ёсондоо кафейны нөлөөг удаашруулж, илүү урт хугацаанд удаанаар эрч хүчийг сэлбэдэг гэсэн үг. Судалгаагаар каффейн болон L-theanine-ий хосолсон хэрэглээ нь анхаарал төвлөрөл, мэдээлэл боловсруулах хурд, тайван байдал зэрэг үзүүлэлтийг кофеноос илүү тэнцвэртэйгээр сайжруулдаг болохыг баталжээ.

Эрүүл мэндийн салбарын мэргэжилтнүүд кафейнд мэдрэг хүмүүст, ялангуяа сэтгэл түгшдэг, даралт ихтэй, шөнө унтаж чаддаггүй хүмүүст кофены оронд мачаг санал болгодог нь ийм шалтгаантай.

Дэлхий мачаны хомсдолд орсон уу?

2020 оноос хойш мача гэх орц үнэхээр л содон гэгдэж хүйтэн ундаа, зөөлөн бялуунаас авхуулаад гоо сайханд хүртэл нэвтэрсэн билээ. Гэхдээ дэлхий дээр тийм их хэмжээний мача бий гэж үү? Statista-ийн 2023 оны зах зээлийн тайланд дурдсанаар, дэлхийн мачаны зах зээл 2017 онд 1.6 тэрбум ам.доллар байсан бол 2023 гэхэд 3.3 тэрбум хүрч хоёр дахин өссөн бөгөөд үүний 60 орчим хувийг гоо сайхан, амттан, ундааны үйлдвэрлэлд ашиглагдаж буй “culinary matcha” эзэлж байгаа юм. Гэвч Япон дахь гол үйлдвэрлэгч бүсүүд болох Uji (Kyoto), Nishio (Aichi) зэрэг газарт цайны навчин ургацын хэмжээ сүүлийн 5 жил дараалан буурсан нь харамсалтай.

Тухайлбал, 2023 онд Япон Улс 4,176 тонн мача үйлдвэрлэсэн нь 2010 оноос гурав дахин өссөн үзүүлэлт боловч Guardian-ий 2025 оны мэдээгээр энэ өсөлт ч дэлхийн эрэлтийг хангаж чадахгүй байгааг дурдсан. Мөн мачаны дэлхийн зах зээл 2023 онд 2.8 тэрбум ам.доллар байсан бол 2028 он гэхэд 5 тэрбумд хүрнэ гэж таамаглаж буй нь нийлүүлэлтээс хоёр дахин илүү өсөлт юм.

Энэ хомсдолын гол шалтгаануудын нэг нь уур амьсгалын өөрчлөлт. Жишээлбэл, 2022 оны 4-р сард Японы Kyushu мужид болсон хүчтэй уур амьсгалын нөлөөгөөр ургацын хэмжээ 18 хувь буурч, зарим талбай сүйдэн мачаны навчны чанар алдагдсан байна. Мөн уламжлалт чулуун тээрмийн нунтаглах хүчин чадал өдөрт зөвхөн 40-60 грамм байдаг тул хэрэглээний өсөлтийг дагаж механикжуулах нь чанарын алдагдалд хөтлөх эрсдэлтэй гэнэ. Үүнийг дагаад Япон дотоодын үйлдвэрлэгчид зах зээлийн эрэлтийг хангаж чадахгүй болсон тул Хятадаас гаралтай ногоон цайг “matcha” нэрийн дор нийлүүлэх хандлага нэмэгдэж, бүтээгдэхүүний нэрийн төөрөгдөл үүсэж эхэлсэн хэрэг.

4 худал 

Мача, ногоон цай хоёр нэг зүйл үү?

Үгүй. Мача болон ногоон цайг нэг зүйл хэмээн ойлгох нь түгээмэл. Гэхдээ химийн найрлага, ургамлын төрөл зүйл, түүхийн үүднээс авч үзвэл угтаа мача, ногоон цай хоёр нэг үндэстэй ч, тэс өөр боловсрол, хүмүүжилтэй ах дүүс гэж ойлгож болно. Аль аль нь Camellia sinensis хэмээх ургамлаас гаралтай. Мача нь Япон дахь Chanoyu буюу цайны зан үйлтэй хамт хөгжсөн, Япон төрлийн ногоон цайны нунтагласан хэлбэр. Энгийн ногоон цай уг ургамлын зөвхөн навчийг хатааж, усанд хандалж хэрэглэдэг бол, мача нь навч, судал, иштэй нь хамт нунтаглаж боловсруулдаг онцлогтой.

Түүхийн талаас авч үзвэл, мача нь Япон руу XI зуунд Хятадын Сүн гүрний үед Таншань уулын лам нарын дамжлагаар орж ирсэн бөгөөд тухайн үедээ зөвхөн дао болон зэн-буддын лам нарын анхаарал төвлөрлийг сайжруулах зорилгоор хэрэглэгддэг онцгой ундаа байв. Хятадад нунтагласан ногоон цайны уламжлал эрт дээр үеэсээ байсан ч Япон энэхүү соёлыг төгөлдөржүүлж, бүр ёслолын хэлбэрт шилжүүлсэн нь мачаг өнөөгийн “тренд” болоход нөлөөлжээ. Археологийн судалгаагаар Киото дахь Дайгожи сүмийн үлдэгдлээс XIII зууны үеийн ногоон цай нунтаглах чулуун тээрмийн хэлтэрхий, шавар аяганы үлдэгдэл олдсон нь тухайн үед мача зөвхөн лам нарын ашигладаг зан үйлийн нэг хэсэг байсныг баталдаг.

“Ceremonial matcha” илүү сайн уу?

Үгүй. Мача худалдаж авах гэж буй хэн бүхний толгойд аль нь зүгээр вэ? гэсэн бодол хамгийн түрүүнд төрнө. Судлаад үзвэл "ceremonial", "culinary", "latte" гэх зэрэг олон ангиллаас “хамгийн сайн” нь ceremonial мача гэх мэдээллээр бөмбөгдүүлж мэдэх юм. Гэтэл начир дээрээ эдгээр ангилал нь хууль, стандарт, лабораторийн хяналт дээр үндэслэгдсэн ангилал биш харин маркетингийн зорилгоор брэндүүд өөрсдөө зохиосон нэршил аж. Ямар ч албан ёсны байгууллага эдгээр нэршлийг шалгаж баталгаажуулдаггүй тул нэг компанийн “ceremonial grade” нь нөгөө компанийн “culinary” төрлөөс агууламж, бүтцийн хувьд өөр байж болно.

Түүх, уламжлалын үүднээс авч үзвэл, Японы зан үйлд мачаг “ceremonial” гэхийн оронд keiko (сургалтын цай), usucha (шингэн цай), koicha (өтгөн цай) гэх гурван үндсэн түвшинд ангилдаг байжээ. Keiko нь дадлага сургалтад хэрэглэгддэг бол, usucha нь зочидтой хөнгөн цайлахад, koicha нь гүн төвлөрөх үедээ эсвэл албан ёсны ёслолд хэрэглэдэг өндөр чанартай мача хэмээн тооцогддог байж.

Химийн найрлага, кафейны агууламжийн хувьд “ceremonial” болон “culinary” гэх зэрэг ангилал нь тийм ч ялгаатай биш. Хэдийгээр өндөр зэрэглэлийн (жишээлбэл, koicha зориулалтын) мачанд илүү залуу навчийг илүү удаан хугацаанд сүүдэрт ургуулсан болохоор кафейны агууламж нь арай өндөр байх хандлагатай гэж үздэг ч энэ нь үйлдвэрийн боловсруулалт, гарал үүсэл, нунтаглалтын технологи зэргээс голчлон хамаардаг. 2020 онд хийсэн судалгаагаар, мачаны кафейны хэмжээ дунджаар 18-44 мг/г хооронд хэлбэлзэж байсан нь төрлөөс илүү навчны боловсруулалтын технологиос хамаарч байгааг олж мэджээ. Тиймээс мачаг сонгохдоо төрөлд нь анхаарахаас илүү тариалалт, эх үүсвэр, кафейны хэмжээ зэргийг шошго хэсгээс нь уншиж судлах нь онох болов уу.

Тод ногоон өнгө=сайн мача

Мэдээж үгүй. Тод ногоон өнгөтэй бол илүү сайн чанарын мача гэх тайлбар нь ногоон өнгө нь тод байх тусам түүнд агуулагдах шим тэжээл нь илүү гэх логикоос гаралтай. Японы Shizuoka Agricultural Research Center-ийн 2021 оны судалгаагаар сүүдэрт ургуулсан навчинд агуулагдах хлорофиллийн хэмжээ 32-40 хувиар нэмэгдэж навчийг илүү гүн ногоон өнгөтэй болгодог боловч хлорофилл өөрөө амт, шим тэжээлийн гол үзүүлэлт биш гэдгийг мөн дурдсан. Үүнээс гадна, 2020 онд нийтлэгдсэн харьцуулсан судалгаагаар 10 төрлийн “ceremonial grade” мачаг шинжилж үзэхэд тод ногоон өнгөтэй боловч EGCG антиоксидантын агууламж нь “culinary grade” мачанаас бага байсан тохиолдол цөөнгүй бүртгэгдсэн байна.

Зарим үйлдвэрлэгч өнгийг сайжруулах зорилгоор синтетик хлорофилл (E140) эсвэл байгалийн будагч бодис нэмэх нь олонтоо. Европын хэрэглэгчийн байгууллага (BEUC)-ын 2022 оны тайланд дурдсанаар, 30 гаруй брэндийн мачанд хийсэн хяналт шалгалтаар бүтээгдэхүүний орцод 18 хувьд нь хлорофилл нэмэлт байдлаар орсон боловч шошго дээрээ тэмдэглээгүй байсан нь илэрсэн юм. Өнгөнд хууртаж болохгүй гэдэг дээ?

Мача Хятадынх уу? Японых уу? Японых нь “илүү сайн” уу?

Мачагийн гарал үүслийг сөхвөл Япон бус, харин Хятад илүү олон дурдагдаж мэднэ. Тан, Сүн гүрний үед буюу VIII-XII зууны үед Хятадын лам нар Camellia sinensis ургамлын навчийг хатаан, нунтаглан ууж эхэлсэн нь мачаны анхны хэлбэр байв. Гэвч XIII зууны үеэс Хятадад энэ төрөл мартагдаж, уламжлал нь тасарсан бол Япон Улс түүнийг зэн-буддын сургаальтай уялдуулан, ёслолын нэг хэсэг болгон хадгалж, хөгжүүлж чадсан аж. Эйсай лам 1191 онд Сүн гүрнээс ногоон цайны соёлыг авчирч, Киото орчмын сүмүүдэд ургуулж эхэлснээр мача нь Япон дахь уламжлалын эхлэл болсон түүхтэй.

Харин “хамгийн сайн” нь Японд байгаад байна уу гэвэл олон хүчин зүйл бодолцож үзэх хэрэгтэй болно. Мача үйлдвэрлэлийн гол алхмууд болох 20-30 хоног сүүдэртэй газар ургуулах, залуу навчийг шилж сонгон боловсруулалт хийх, чулуун тээрмээр нарийн нунтаглах, навч бүрийг гараар ангилах зэрэг нь Японд л хамгийн өндөр нарийвчлалтай хийгддэг. Японы Matcha Industry Association-ын судалгаагаар, тус улсын мача үйлдвэрлэгчдийн 83 хувь нь бүтээгдэхүүндээ лабораторийн хяналтад оруулдаг бол бусад улс оронд дөнгөж 34 хувь байдаг нь аль нь сайн байх магадлалыг харуулж буй биз ээ?

Тэгэхээр “түүхийг хэн хадгалж, технологийг хэн нь илүү нарийвчилсан бэ?” гэвэл маргаангүй Япон. Харин үүх түүх нь хаана вэ гэвэл Хятад гэх нь зүйтэй болов уу. Ерөнхийдөө “хамгийн сайн мачаг Японоос л хайх хэрэгтэй” гэдэгт үнэний ор бий.